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dimanche 28 Fév 21

Le Chef Louis Rameau du Jardin de Berne révèle sa recette de l’Agneau Pascal

A l’approche de Pâques, le Chef Louis Rameau, qui officie au Jardin de Berne* (1 Étoile et 1 Étoile Verte au Guide Michelin), met à l’honneur l’agneau dans une recette aussi  gourmande que riche de saveurs : agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes et chutney de fruits secs.

Pour une dégustation complète et un moment de pur plaisir, Alexis Cornu, œnologue au Château de Berne, conseille de sublimer ce plat avec La Grande Cuvée rouge, un vin d’exception du domaine.

 

AGNEAU CONFIT EN CROÛTE DE PAIN,
FEUILLES À FEUILLES DE CAROTTES, CHUTNEY
DE FRUITS SECS DE PROVENCE, CORIANDRE ET
JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE NEBBIOLO.

 

le Chef Louis Rameau du Jardin de Berne* (1 Étoile et 1 Étoile Verte au Guide Michelin)

POUR 4 PERSONNES

1. ÉPAULE CONFITE
1 épaule d’agneau
250g de fond d’agneau
Sel & poivre

2. FARCE MOUSSELINE
200g de filet de volaille
100g de crème
30g de blanc d’oeuf
Sel

3. CROÛTE DE PAIN
Plaque de pain de mie
Rouleaux d’épaule
Mousseline

 

 

4. MILLE-FEUILLES DE CAROTTES
12 carottes
Beurre
Sel
Sucre en poudre caramélisé

5. CHUTNEY DE FRUITS
SECS
200g d’oignons blancs ciselés
60g de sucre
12g de gingembre haché
15cl de porto rouge
2 oranges en jus
1/2 gousse de vanille
1/2 bâton de cannelle
10cl de vinaigre balsamique blanc
100g de figues séchées – 100g de
raisins secs – 140g d’abricots secs –
50g de mangues séchées
2cl de rhum
Zeste d’une orange

 

1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau,
couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop
détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de
manière à obtenir des boudins bien serrés de 7cm de diamètre maximum.
Refroidir.

2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’oeufs puis monter
à la crème.

3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de
mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans.
Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en
tranche de 1.5cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau
seulement la partie centrale.

4. Eplucher les carottes, puis les tailler à 0.4mm d’épaisseur dans le sens de la
longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes.
Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur
2.5cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30min. Après cuisson,
mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de
sucre en poudre caramélisé.

5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant
3 h.
Cuire doucement pendant 20/30min à frémissement.
Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15min à
frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire
20min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis
cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide.
Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.

 

Encore méconnue pour ses grands vins rouges, la Provence, fleuron des vins rosés, tient pourtant toutes ses promesses et rivalise avec les grandes appellations françaises. Avec une diversité de terroirs et un climat favorable à l’épanouissement des vignes, la région donne des vins avec beaucoup de caractère et de singularité.

 

LA GRANDE CUVÉE CHÂTEAU DE BERNE ROUGE 2017, LA FORCE D’UN CARACTÈRE

Vin d’exception alliant finesse, caractère et
originalité, ce vin rouge est l’héritier des trois siècles
de savoir-faire du Château de Berne. Sa typicité
réside dans le subtil et très réussi assemblage de la
Syrah et du Cabernet-Sauvignon. D’une belle robe
rouge grenat foncé aux reflets violets, La Grande
Cuvée rouge 2017 offre un nez très expressif aux
arômes de fruits noirs mûrs, d’épices et de violette,
soutenu par un boisé bien fondu. En bouche,
l’attaque est fraîche et légère, bien soutenue par des
tanins veloutés. Ce vin propose une grande
profondeur aromatique avec des notes de fruits
noirs, de griottes et de prunes d’Ente, tout en
conservant une étonnante fraîcheur en bouche. La
finale est longue, fruitée et élégamment boisée. En
hiver, il s’accorde à merveille avec une volaille farcie
aux champignons sauvages, un Brillat-Savarin truffé
ou un dessert chocolaté.

Prix public conseillé : 22 €
Disponible chez les meilleurs cavistes et sur www.chateauberne.com

 

 

 

Alexis Cornu, oenologue au Château de Berne

À PROPOS DU CHÂTEAU DE BERNE
Dans l’arrière-pays provençal, entre Lorgues et Flayosc, se cache le Château de Berne, lieu magique et singulier. Sur plus de 690 hectares ce domaine Relais & Châteaux cinq étoiles, se dévoile dans un écrin de nature intacte. Au coeur d’un vignoble emblématique de la Provence, le Château de Berne est l’expression raffinée de l’art de vivre méditerranéen avec un établissement hôtelier comprenant 27 chambres et suites, un château et des villas privatisables. L’offre gastronomique, avec le restaurant étoilé “Le Jardin de Berne*” du chef Louis Rameau et le Bib Gourmand “Le Bistrot de Berne”, ainsi que le SPA partenaire Cinq Mondes propose à chacun de vivre le temps d’un repas, d’un soin ou d’un séjour une expérience hors du temps.

Château de Berne. Chemin des Imberts 83780 Flayosc www.chateauberne.com

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